Зефир рецепт с агар-агаром

Апельсиновый зефир

Для взбития:

  • Яблочное пюре - 120гр
  • мякоть апельсина - 30 гр.
  • Сахар - 130 гр.
  • Белок куриного яйца - 30 гр.

Для сиропа:

  • Вода - 100 гр.
  • Сахар - 170 гр.
  • Инвертный сироп - 80 гр.
  • Агар-Агар - 6-7 гр.

Приготовление:

  1. Превращаем яблоки в пюре.Если есть живые яблоки, то их сначала разрезать пополам и запечь в духовке (или в микроволновке) до разбухания примерно 20 мин. при температуре 180 °С. Затем протереть их через сито - получится яблочное пюре.
  2. В сотейнике готовим сироп: смешиваем воду, сахар, агар-агар, инвертный сироп и варим на среднем огне до пробы на нить.
  3. Одновременно взбиваем пюре с яичным белком. Ручным миксером лучше начать взбивать раньше сиропа.
  4. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой.
  5. Варим сироп до 109-110 (на случай погрешности термометра) градусов по Цельсию.
  6. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой-тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастит в объеме.
  7. После ввода сиропа, добавляем цедру 1/3 апельсина и взбиваем планетарным миксером еще 10-15 секунд. Ручным миксером хаотичными движениями замешать 30-40 сек. обязательно вручную.
  8. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте розочки. Когда масса остынет до 40гр – Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите – они не застынут и останутся в состоянии нежного муса.

Желаю стабильного и ароматного зефира:)