Зефир — рецепт от начинающего кондитера.

Приготовление яблочного пюре Зефир — рецепт от начинающего мастера

В век массового производства магазинные кондитерские изделия удручают своим качеством. Чем шире их ассортимент на полках, тем больше ценятся сладости собственной ручной работы. Но домашняя кулинария требует времени и определенных навыков. Выбирая рецепт быстрого и несложного лакомства, стоит вспомнить про зефир. Украшенный лихими завитками, пружинистый, с легкой кислинкой, он любим многими поколениями сладкоежек.

Из чего делают зефир?

Если убрать достижения химической пищевой промышленности из его состава, то оставшиеся компоненты окажутся очень простыми и доступными: фруктовое пюре, сахар, яйца и агар-агар. Название последнего ингредиента может быть незнакомым, но это всего лишь натуральное желатинирующее вещество, изготовленное из водорослей. Агар-агар сейчас не редкость, продается в любом крупном супермаркете и тем более — в интернет-магазине. Он обеспечит домашнему зефиру плотность и форму.

Пюре может быть любым, но для первого раза лучший вариант — яблочное. Яблоки наиболее богаты пектином, который, как и агар-агар, придаст зефиру упругость, не позволив превратиться в желе. Зефиринки из такого пюре должны обязательно получиться и не разочаровать. В классическом «бабушкином» варианте используется крупная и ароматная антоновка, пюре из нее пышное и кисловатое, но подойдет любой яблочный сорт.

Рецепт домашнего зефира:

  • 200 г яблочного пюре (450 — 500 г яблок);
  • 500 г сахара;
  • 1 яичный белок;
  • 150 мл воды
  • 8 г агар-агара
  • 10 г ванильного сахара;
  • щепоть соли;
  • сахарная пудра.
  • пакет с насадкой.
Готовим сахарный сироп

Первый этап: подготовка пюре

Яблоки почистить от кожуры, удалить сердцевину, мякоть порезать на средние кусочки. На дно кастрюли налить пару ложек воды, вывалить яблоки, добавить 150 г сахара, варить на небольшом огне при помешивании. Яблоки должны размягчиться, а сахар — полностью раствориться. Получившуюся массу измельчить блендером и пропустить через сито, чтобы пюре было мягким и воздушным. Добавить ванильный сахар.

Секрет 1: если времени на обработку яблок нет, можно использовать баночное пюре для детского питания любого вкуса.

Пюре может показаться водянистым. В таком случае его обязательно нужно уварить, на маленьком огне помешивая, до полного испарения жидкости.

Секрет 2: чтобы зефир не доставил проблем, пюре должно быть рыхлым и густым, держащимся на ложке, но в то же время не переваренным до состояния пастилы.

Готовую основу охладить и убрать в холодильник на пару часов. Охлажденным должен быть и яичный белок.

Второй этап: приготовление сиропа и яблочно-белковой массы

Для сиропа взять сотейник или кастрюлю объемом не мене 2 л. Высыпать агар-агар, добавить воду и выдержать несколько минут, не больше 10. Затем — включить огонь и довести сироп до кипения. Добавить 350 г сахара, варить около 8 минут, помешивая, не пугаясь густой белой пены. Готовность сиропа проверяется вилкой — он должен стекать с нее тонкой непрерывной нитью. Добившись этого, выключить огонь. Агар-агар не должен остыть, поэтому дальше нужно действовать быстро!

Смесь взбиваем миксером

Охлажденное яблочное пюре выложить в достаточно большую емкость. Добавить холодный белок и немного соли — она ускорит взбивание. Смесь взбить миксером, она посветлеет и увеличится в объеме. Продолжая взбивать, медленно и аккуратно влить еще горячий сироп. Масса должна быть очень пышной, крепкой, держаться на венчиках миксера.

Секрет 3: так как агар-агар быстро твердеет, охлаждаясь, смесь в кондитерский мешок перекладывается еще теплая.

Третий этап: выкладка зефира

Заполнив готовой массой кондитерский мешок, на пергаменте или силиконовом коврике сформировать порции зефира. Если мешка нет, то сгодится пакет из под молока с обрезанным кончиком, или обычная ложка. На застывание зефира уходит 24 часа. Зефиринки должны легко отходить от поверхности и не расплываться в руках. Каждую половинку скрепить основаниями и обвалять в сахарной пудре. В зависимости от размера и высоты лакомства, получится от 25 до 30 штук. Хранить зефир можно несколько дней в герметичных емкостях, при комнатной температуре. Со временем он может засахариться.

Формируем порции зефира

Ароматизаторы и специи для зефира
Вместо ванили к яблочному пюре отлично подойдут: корица (четверть чайной ложки), какао, цедра лимона, и даже растворимый кофе по вкусу.

Чем подкрасить зефир?

На полках магазинов зефир встречается разных расцветок и вкусов. Очевидно, что в составах будут лишь искусственные ароматизаторы и красители, их можно купить в специализированных отделах. Самый доступный домашний краситель — пара ложек варенья, добавленного в белково-фруктовую массу перед взбиванием.

Какой еще можно сделать зефир?

Готовя зефир дома, можно позволить себе натуральные и полезные ингредиенты: свежие или замороженные ягоды. Освоив этот рецепт, можно заменять часть яблочного пюре любым другим, на свой вкус. Черная смородина, любимая ягода для заготовок желе, отличный кандидат для зефира. Малина, ежевика, черника — окрасят лакомство в яркие цвета и добавят ароматность. Главное требование — пюре должно быть процеженным от жмыха и хорошо уваренным, ни в коем случае не водянистым.

Почему не получился зефир?

Зефир может не получиться по трем причинам: недостаточной густоты пюре, плохо взбитая белковая смесь, некачественный агар-агар.

И еще пара слов о зефире. За счет фруктового пюре, отсутствия муки и масла в составе, его калорийность сравнительно невелика — около 300 ккал на 100 г, что на 100 и даже 200 ккал меньше, чем у печенья, пирожных и конфет. Домашний зефир из натуральных ингредиентов — лакомство, безопасное для детей и взрослых. Яркий, искусно закрученный и уложенный в красивую коробку, станет хорошим подарком для родных и друзей.